Tema 3. Calidad e Higiene de los alimentos

Tema 3.  Calidad e Higiene de los alimentos

La seguridad alimentaria es el conjunto de medidas que garantizan que los alimentos que consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas. Para garantizarla y evitar enfermedades de origen alimentario, es de vital importancia conocer y cumplir con la normativa en materia de higiene a lo largo de la cadena alimentaria, haciendo especial hincapié en aquellas etapas o procesos que requieran la manipulación de los alimentos. 

Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

El manipulador de los alimentos es un trabajador que ha de tener unos hábitos higiénicos más estrictos que otros trabajadores, debido a la gran responsabilidad de crear alimentos inocuos. Por ello debe adoptar un sistema de autocontrol higiénico en su trabajo y conocer el proceso de preparación y conservación de alimentos respetando las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permitan que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad evitando que en muchos casos sea el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión en la contaminación de alimentos, por actuaciones incorrectas y malas practicas higiénicas. 

3.1 Clasificación de los alimentos según se conservación  

• Alimentos perecederos (según Código Alimentario Español). Aquellos que, por sus características, exigen condiciones especiales de conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte. Se alteran con rapidez, debiéndose consumir en un breve plazo de tiempo. Entre ellos, siempre que se presenten sin procesar, debemos de destacar los huevos, la leche, la carne o el pescado. 

• Alimentos semiperecederos (según Código Alimentario Español). Los que han sido conservados o procesados por diferentes procedimientos que les permiten una duración más prolongada en condiciones adecuadas. La congelación, la deshidratación, el salazón, el ahumado, el enlatado o la uperisación (en el caso de la leche) son algunos ejemplos de los métodos o procesos utilizados. 

• Alimento no perecedero es aquél que no requiere condiciones especiales de conservación, por ejemplo: legumbres, cereales, frutos secos. Aunque no requieran almacenamiento en frío, estos alimentos hay que preservarlos de la humedad y de la suciedad. 

ACTIVIDAD PARA ENTREGAR 

Realiza una búsqueda de los siguientes conceptos. recuerda que es parte de tus evidencias para anexar a tu carpeta. 

• Código Alimentario Español
• Uperisación

3.2 TIPOS DE CONTAMINACIÓN 

La contaminación de los alimentos se produce cuando éstos entran en contacto con determinados elementos o sustancias que los hacen peligrosos para el consumo.
Según su naturaleza, los agentes contaminantes se clasifican en agentes físicos, químicos y biológicos. 

CONTAMINACIÓN POR AGENTES FÍSICOS: 

Están constituidos por partículas y cuerpos extraños que llegan al alimento, generalmente durante su manipulación o transporte. 

. Partículas de vidrio.
. Madera.
. Plástico.
. Trozos de hueso, plumas, contenido intestinal.
. Restos orgánicos (pelos, uñas, restos de comida...). . Artículos de uso personal (relojes, anillos...). 

CONTAMINACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS:  Algunos tóxicos de origen químico pueden estar presentes en los alimentos de forma natural; éste es el caso de algunas toxinas vegetales y animales o las toxinas presentes en determinados hongos.

Otros agentes químicos se pueden incorporar a los alimentos de forma accidental: 

. Aditivos para alimentos.
. Herbicidas, pesticidas, restos de medicamentos.
. Productos destinados a limpieza y desinfección.
. Productos utilizados durante el funcionamiento o mantenimiento de las máquinas y equipos (aceites, lubricantes...). 

Contaminación cruzada

Puede producirse si mezclamos alimentos crudos que contienen bacterias patógenas, con otros alimentos elaborados y listos para su consumo. (Las bacterias pueden transmitirse a través de las manos del manipulador, trapos, cuchillos, tablas de corte, superficies de trabajo, etc.). 

La contaminación cruzada puede deberse principalmente a tres procesos: 

• Contacto entre materia prima cruda contaminada con alimentos ya cocinados 

libres de contaminación; puede deberse a un mal almacenado de los productos.

• Manipulación de materia prima cruda contaminada y sin la correspondiente higiene, manipulación de productos listos para el consumo. 

• Uso de los mismos utensilios de cocina para manipular producto fresco y alimentos listos para el consumo sin haber una limpieza y desinfección entre dichos procesos. 

ACTIVIDAD PARA ENTREGAR

Realizar un cuadro sinóptico o mapa mental  sobre los tipos de contaminación y al final realizar un pequeño resumen dando tu opinión sobre qué medidas se pueden tomar para evitar la contaminación de los alimentos en el comedor de nutrición